💡 핵심 개념

독소형은 식품 내 독소 섭취로 잠복기가 짧은 경향, 감염형은 균 증식·감염으로 비교적 길 수 있어 구분 문항으로 출제된다.

살모넬라는 감염형 식중독의 대표 원인균으로 난류·육류 오염과 함께 출제되며, 독소형(포도상구균)과 대비된다.

식품 표시·광고에서 질병 예방 또는 치료 효능을 표방하는 내용은 허위·과대광고 범주로 금지된다는 유형이 반복 출제된다.

집단급식소는 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소로 정의되며, 인원 기준을 묻는 문제로 출제된다.

식품접객업은 업종별로 허가/신고가 달라 ‘허가 받아야 할 업종이 아닌 것’ 유형으로 출제된다(일반음식점=신고).

살모넬라의 대표 오염원으로 난류(계란)가 빈출되며, 과실/해초/통조림 등과 비교하는 형태로 출제된다.

조리·가공·저장 중 아민/아미드와 반응해 니트로소화합물을 생성하는 성분으로 아질산염을 고르는 문제가 출제된다.

식품의 변질·부패는 주로 미생물 증식에 의해 발생하며, 기생충/농약/자연독과 구분하는 기본개념 문제로 출제된다.

감염병의 원인체를 분류하는 기본 개념이다. '다음 중 바이러스가 병원체인 것'처럼 원인체 맞추기 문항으로 빈출된다.

허위·과대광고는 성분/원재료/제조일자 등의 사실과 다른 표시가 핵심이며, 과학적 근거를 갖춘 ‘연구·발견 사실’ 진술은 제외될 수 있어 ‘해당하지 않는 것’으로 출제된다.

일반음식점은 원칙적으로 ‘허가’가 아니라 ‘신고’ 대상이며 관할은 특별자치도·시·군·구청으로 묻는 형태가 빈출된다.

육류의 직화구이·훈연 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs) 중 대표 발암물질로 벤조피렌을 묻는 문제가 출제된다.

식품첨가물은 변질·부패 방지, 품질개량, 관능개선 등이 목적이며 ‘질병 예방/치료’는 목적이 아니라는 함정으로 출제된다.

미생물 증식의 필수 조건(온도, 수분, 영양)과 달리 햇빛은 일반적으로 증식을 돕기보다 억제 요인이므로 ‘필요조건이 아닌 것’ 형태로 자주 출제된다.

포도상구균은 식품 내에서 내열성 장독소를 생성해 가열로 균을 죽여도 독소가 남아 식중독 예방이 어렵게 출제된다(‘가열해도 위험’ 키워드).

건강은 단순히 질병·허약이 없는 상태가 아니라 신체적·정신적·사회적으로 완전한 안녕 상태라는 정의이다. 문장 선택(정확한 표현) 문제로 자주 출제된다.

적외선은 파장이 길고 열선으로 불리며 피부온도 상승 및 국소혈관 확장 같은 열작용이 특징이다. '피부온도 상승/혈관확장' 및 '열선' 문항으로 출제된다.

자외선은 살균작용, 비타민 D 형성에 관여하며 과다노출 시 피부암 위험을 높인다. 시험에서는 '자외선 작용과 거리가 먼 것'을 고르는 형태로 나온다.

납 중독 시 헴 합성 장애로 소변에서 코프로포르피린이 검출될 수 있다. '소변 코프로포르피린' 단서로 납을 고르는 문제로 출제된다.

주된 전파는 분변-경구(오염된 손, 물, 음식)이며 비말/콧물 전파로 보지 않는다. '틀린 감염경로'를 고르는 유형에서 함정으로 출제된다.

데시벨은 음압/음의 강도 수준을 로그 척도로 나타내는 소음 단위이다. '데시벨은 무엇의 단위인가'와 '음압 단위'로 반복 출제된다.

대기 중 화학반응으로 생성되는 오염물질(오존, PAN, 알데히드 등)이다. '2차 오염물질로만 짝지어진 것' 형태로 출제된다.

상층이 따뜻하고 하층이 차가워 대기 혼합이 억제되어 오염물질이 지표 부근에 정체되는 현상이다. '대기오염에 가장 영향 큰 조건'으로 빈출된다.

장티푸스는 분뇨(분변) 오염을 통한 경구감염이 대표적이다. '분뇨에 의해 감염되는 경구감염병' 선택 문항으로 출제된다.

덜 익힌 돼지고기 섭취로 선모충 감염 위험이 커진다. '돼지고기-선모충' 매칭형 문항으로 반복 출제된다.

요충은 야간 항문 주위 산란으로 항문 소양증을 유발하고 집단감염이 잘 된다. '항문 소양증+집단감염' 단서로 정답을 찾게 출제된다.

엿기름의 아밀라아제가 전분을 당으로 분해하는 과정이 당화이며, 최적 온도 범위에서 효소 활성이 높다. '당화온도 50~60℃ 이유'로 빈출된다.

직접재료비+직접노무비+제조경비(제조간접비)로 제조원가를 산출한다. 시험에서는 자료를 주고 제조원가를 계산하는 문제로 출제된다.

기생충 유충이 최초로 발육/변태하는 중간숙주를 말한다. 시험에서는 기생충명-제1중간숙주 짝을 순서대로 맞추게 한다.

가지친 구조의 아밀로펙틴이 많은 전분은 노화가 비교적 느리다(찹쌀). '찹쌀밥의 노화지연과 관계'처럼 성분 선택 문제로 빈출이다.

호화된 전분이 냉각·저장 중 재결정화되어 딱딱해지는 현상(밥·빵의 굳음)이다. 노화 지연 요인을 묻는 문제로 출제된다.

환자/보균자의 분변이 물·음식·손 등을 통해 입으로 들어가 감염되는 경로이다. 장티푸스·A형간염·이질 등과 연결해 묻는 문제가 빈출된다.

밀가루 단백질(글리아딘+글루테닌)이 수분과 혼합/반죽으로 망상구조를 만들어 탄력을 부여한다. 시험에서는 글루텐 형성을 돕거나 방해하는 첨가물을 묻는다.

자외선 노출 시 체내에서 합성되며, 햇볕에 말린 생선·버섯에 증가하는 비타민으로 알려져 있다. '햇볕에 말린 식품/피부 합성 비타민'으로 반복 출제된다.

물과 함께 장시간 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 조직이 부드러워진다. '질긴 부위를 끓이면 연해지는 이유'로 빈출된다.

질긴 부위에 많은 결합조직 단백질로 가열 시 젤라틴으로 변해 연화에 기여한다. 장시간 가열 연화 이유를 묻는 문제의 핵심이다.

체내 합성이 어려워 식이로 섭취해야 하는 지방산(리놀레산, 알파-리놀렌산 등)이다. 시험에서는 '필수지방산에 속하는 것'을 고르는 형태가 빈출이다.

급성은 기간이 짧아 유병률이 낮고 발생률이 상대적으로 높게 나타난다. '만성과 비교'하여 발생률/유병률 조합을 고르는 문제가 빈출된다.

지방은 단백질의 계면막 형성을 방해해 거품 형성/안정을 저해한다. '녹인 버터를 넣으면 거품이 잘 생긴다' 같은 함정 선지가 빈출된다.

난백 단백질이 변성·재배열되어 공기-수분 경계면을 안정화시키며 거품이 형성된다. 시험에서는 거품 형성/안정에 영향을 주는 조건을 묻는다.

전분이 물과 가열로 팽윤·구조가 풀리며 점성이 생기는 현상이다. 호화온도 비교(곡류 vs 서류)와 영향 요인(OX, 염, 산 등)으로 출제된다.

구매한 식재료 중 실제 사용 가능한 비율(수율=1-폐기율)이다. 출고계수와 함께 발주량 산정 문제의 핵심 개념으로 출제된다.

폐기율/수율을 반영해 EP를 AP로 바꾸는 계수(AP=EP×출고계수)이다. '폐기율 20%의 출고계수'처럼 직접 계산을 묻는다.

정미중량(가식부)과 폐기율을 이용해 발주량(AP)을 계산하는 개념이다. 시험에서는 '정미중량 60g, 폐기율 34%일 때 발주량'처럼 계산형으로 자주 출제된다.

식품 100g당 탄·단·지 함량을 제시하면 Atwater 계수 적용 후 섭취량에 맞춰 총 kcal를 계산한다. 시험에서는 복합 계산(계수×g×섭취비율)로 출제된다.

우유의 지방구를 미세화하여 크림층 분리를 억제하고 안정성을 높이는 공정이다. 시험에서는 '미세화 대상이 지방'임을 정확히 고르게 한다.

가열·수분 존재하에 전분 입자가 팽윤하고 미셀(결정) 구조가 붕괴하며 점성이 증가하는 현상이다. 시험에서는 호화의 정의로 '미셀 구조 파괴'를 고르는 형태가 출제된다.

클로로필은 중심에 마그네슘(Mg)을 가지며 산 처리 시 Mg가 빠져 페오피틴으로 변해 올리브색/갈색으로 변한다. 시험에서는 중심원자와 산에 의한 변색을 묻는다.

지방의 불포화도(이중결합 수)에 비례하여 증가하는 지표로, 불포화도가 높을수록 요오드가가 크다. 시험에서는 불포화도에 따라 달라지는 값(요오드가, 융점)을 묻는다.

갈변 억제는 효소 불활성화(가열), 환원제/아황산염 사용, 산소 차단 등이 핵심이다. 시험에서는 '갈변 억제와 거리가 먼 것'으로 효소 활성화를 정답으로 내는 방식이 흔하다.

연속상이 물인 O/W(우유, 마요네즈)와 연속상이 기름인 W/O(버터, 마가린)로 구분한다. 시험에서는 여러 식품을 같은 유화 형태로 묶는 문제로 출제된다.

PPO가 폴리페놀을 산화시켜 갈색 색소를 생성하는 반응으로 사과·감자 갈변의 주원인이다. 시험에서는 갈변 촉진 효소로 PPO를 고르게 한다.

환원당과 아미노화합물이 반응해 갈색물질과 향미를 만드는 비효소적 갈변이다. 시험에서는 간장·된장 등 발효식품의 착색 원인으로 자주 묻는다.

탄수화물·단백질은 4 kcal/g, 지방은 9 kcal/g로 계산하여 식품의 열량을 산출한다. 시험에서는 특정 g당 영양소 함량과 섭취량(예: 170g)을 주고 kcal를 계산하게...

초산-식초, 젖산-김치/발효식품, 주석산-포도 등 대표 유기산과 식품의 연결을 암기한다. 시험에서는 '연결이 틀린 것'을 찾는 형태로 출제된다.

간수(니가리)는 염화마그네슘(MgCl2)을 주성분으로 하며 대두단백질을 응고시킨다. 시험에서는 간수의 화학식/주성분을 묻는다.

임상 증상이 회복되는 시기에도 병원체를 계속 배출하는 보균자이다. 보기 중 정의를 고르는 정형화된 문항으로 출제된다.

식품의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다. 시험에서는 정의(증기압의 비)와 미생물 증식/저장성 관련 개념으로 자주 묻는다.

불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화도를 높이고 융점을 올리는 공정이다. 시험에서는 '불포화→포화로 변화시키는 경화'에 첨가되는 물질(수소)을 묻는다.

병원체를 보유·배출해 전파에 기여할 수 있는 사람을 말한다. 시험에서는 보균자 유형(잠복기·회복기·만성 등) 정의 매칭이 자주 나온다.

병원체가 숙주에 도달하는 경로(경구·비말·접촉·매개곤충 등)를 구분하는 개념이다. 시험에서는 질병명과 전파경로의 '옳은/틀린 짝'을 고르는 형태로 출제된다.

식물 자체 성분(솔라닌, 리신 등)으로 발생하는 자연독 중독은 미생물성 식중독과 원인 구분 문제로 출제된다.

식품·기구·용기에서 용출되거나 혼입된 화학물질(예: 포름알데히드, 금속)로 발생하며, 미생물성 식중독과 구분 문제로 출제된다.

병원성 대장균은 감염형 식중독 원인으로, 잠복기/감염량/2차 감염 여부 등 비교 문제에서 등장한다.

아질산염 등으로 생성될 수 있는 니트로사민은 대표적 발암성 니트로소화합물로, 생성 조건/관련 식품(가공육)과 함께 출제된다.

폴리오는 바이러스가 원인체인 대표 감염병이다. 시험에서는 세균성 질환(장티푸스 등)과 대비해 고르게 한다.

조리사를 두지 않아도 되는 경우로 ‘식사류를 조리하지 않는 식품접객업소’가 출제되며, 복어·집단급식소 등과 비교한다.

감자 싹/녹변 부위의 솔라닌 등 자연독 성분-식품 매칭 문제로 자주 출제된다.

통조림 용기(공관/내면)에서 용출되어 중독을 일으킬 수 있는 대표 금속으로 주석을 묻는 문제가 출제된다.

웰치균은 혐기성 세균이라는 기본 특성으로 출제되며, 아포 내열성/냉장 발육 여부 등 함정 선택지와 함께 나온다.

합성수지(플라스틱) 기구·용기에서 용출될 수 있는 화학적 위해물질로 포름알데히드를 고르는 유형이 출제된다.

세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고 경구감염병은 상대적으로 길다는 비교 문항이 ‘주요 차이점’ 형태로 출제된다.

식품위생법상 조리사(특히 복어조리사) 배치가 의무인 업소를 묻는 문제에서 복어조리업이 대표 정답으로 출제된다.

표시는 식품·첨가물뿐 아니라 기구·용기·포장에 기재하는 문자·숫자·도형 등을 포함하는지로 정의를 고르는 문제가 출제된다.

식품위생 수준 향상을 위해 조리사·영양사 교육을 ‘명할 수 있는 자(권한자)’를 묻는 법규형 문제로 출제된다(개정 전·후 주의).

주로 분변-경구로 전파되며(장관계), 상황에 따라 인두 분비물도 언급된다. 문제에서는 '콧물+분변/음식' 등 복합 보기의 진위를 판단하게 출제된다.

과실주 발효 과정에서 펙틴 분해로 메탄올이 생성될 수 있으며, 구토·복통·설사 및 실명 위험을 묻는 형태로 출제된다.

감자·고구마·양파 등의 발아 억제는 방사선 살균(조사) 효과로 출제되며, 자외선/적외선/일광과 구분하는 문제가 많다.

카드뮴은 체내 축적 시 신장 세뇨관 재흡수 장애를 유발해 칼슘 배설 증가와 골대사 이상을 일으키며, 특정 장기독성으로 구분하는 문제로 출제된다.

보존제는 변질·부패 억제와 신선도 유지가 핵심이며, ‘영양가 보존’이나 ‘수분 감소 방지’처럼 목적에서 벗어난 선택지를 고르는 문제로 출제된다.

분변-경구로 전파되며 오염된 음식·물과 관련된다. 시험에서는 '유행성 간염 A형-분변/음식' 같은 짝 맞추기 형태로 출제된다.

평균수명에서 질병·부상으로 활동하지 못하는 기간을 제외한 수명(활동 가능한 기대수명 개념)이다. '평균수명에서 활동불능기간을 뺀 수명'을 묻는다.

일반적으로 적외선은 가시광선보다 파장이 길고 자외선보다 길다. 시험에서는 '파장이 가장 크며 열선' 같은 형태로 적외선을 고르게 한다.

만성 크롬 노출은 비점막 염증, 피부궤양, 비중격 천공 등의 직업성 병변을 유발할 수 있다. 증상-원인물질 매칭 문항으로 출제된다.

말초(특히 손가락) 혈관운동 장애로 창백·통증 등이 나타나는 현상이다. 보기에서 '손가락 말초혈관 운동 장애' 문구를 고르는 정의형으로 출제된다.

음압(또는 음의 강도 수준)을 dB로 표현한다는 점이 핵심이다. 시험에서는 '음의 강도(음압)의 단위'를 묻는다.

오존은 대표적 2차 오염물질로 광화학반응의 산물이다. 시험에서는 알데히드 등과 함께 2차 오염물질 조합으로 제시된다.

배출원에서 직접 방출되는 오염물질(CO, SO2, 먼지 등)을 말한다. 2차 오염물질과 구분하는 분류형 문항에 출제된다.

분변에 오염된 물·음식물을 통한 경구감염이 핵심이다. 시험에서는 감염경로 매칭 문제로 자주 등장한다.

침전과 슬러지 혐기성 소화를 한 구조물에서 수행하는 전통적 하수처리 시설이다. '혐기성 처리 방법은?' 문항의 정답으로 등장한다.

산소가 없는 조건에서 미생물이 유기물을 분해하는 처리 방식이다. 시험에서는 '혐기성 처리 방법'으로 임호프탱크 등을 고르게 한다.

소독은 인위적으로 소독제를 사용해 병원체를 제거하는 개념으로, 자연적 자정작용 요소로 보지 않는다. '자정작용이 아닌 것' 정답으로 출제될 수 있다.

하천 등에서 오염물질이 자연적으로 감소하는 과정(희석, 침전, 산화, 생물학적 분해 등)을 말한다. 시험에서는 '자정작용이 아닌 것'을 고르게 한다.

기침·재채기·대화에서 나온 큰 비말이 근거리에서 점막에 닿아 전파되는 방식이다. '군집(밀집)' 조건에서 가장 잘 일어나는지 등 조건형 문항으로 출제된다.

분변(대변) 소독에 전통적으로 많이 쓰는 것이 생석회이며 알칼리성으로 병원체를 불활성화한다. '분변 소독에 가장 적합' 같은 단답형으로 출제된다.

제1중간숙주(물벼룩 등)→제2중간숙주(연어 등 어류) 후 사람 소장에 기생한다. '중간숙주 순서+인체 감염부위'를 묻는 형태로 출제된다.

익히지 않은 쇠고기 섭취로 감염되는 대표적 기생충은 유구조충(소조충)이다. '쇠고기 회'와 연결한 감염원-기생충 매칭으로 출제된다.

폐흡충의 제1중간숙주는 다슬기 같은 담수 패류가 대표적이다. 간흡충과의 제1중간숙주 비교문항으로 출제된다.

기름은 열을 빠르게 전달하는 열매체로 표면을 급속히 가열해 바삭한 조직을 만든다. '튀김-열매체' 같은 특성 매칭 문항으로 출제된다.

물과 기름처럼 섞이지 않는 두 상을 안정적으로 섞게 하는 성질로, 마요네즈가 대표 예다. '마요네즈-유화성' 같은 짝 맞추기에서 출제된다.

버터/쇼트닝이 공기를 포집해 부피와 조직을 만드는 성질로 케이크·버터크림에서 중요하다. '식품-유지 특성 짝' 맞추기 문제로 출제된다.

당질은 1g당 4kcal를 제공하며 혈당 유지, 단백질 절약작용 등 기능이 있다. '당질의 기능 설명 중 틀린 것'으로 개념 확인 문제가 출제된다.

간흡충의 제1중간숙주는 담수 패류(대표적으로 왜우렁이 등)로 알려진다. 문제에서는 간디스토마·폐디스토마의 제1중간숙주를 순서 매칭한다.

산은 단백질 네트워크를 안정화하고, 설탕은 거품을 치밀하게 만들어 유지에 도움을 준다. '달걀 기포형성을 도와주는 물질'처럼 조합 선택으로 출제된다.

프티알린은 침(타액)의 아밀라아제로, 용어 구분을 요구한다. 시험에서는 당화 효소를 '아밀라아제'로 고르게 하거나 용어 혼동을 유도한다.

설탕의 결정 형성 여부로 결정형(퐁당 등)과 비결정형(캐러멜, 태피 등)으로 나눈다. '비결정형 캔디가 아닌 것' 같은 분류 문제가 출제된다.

제품에 직접 추적 가능한 원가는 직접비, 공통 발생 원가는 간접비로 분류한다. 제조원가 계산 문제의 전제 개념으로 출제된다.

신선할수록 기실이 작고, 농후난백 비율이 높으며, 난황이 도톰하게 유지된다. '신선란의 특징'을 고르는 문제로 출제된다.

칼슘·인·철·요오드 등은 무기질이며 비타민/지방/아미노산과 구분한다. '무기질만으로 짝지어진 것' 형태로 출제된다.

생선·채소 등 부패가 빠른 식품은 소량·자주 구매하고, 쌀 등 저장성 품목은 비교적 장기 구매가 가능하다. '가장 옳은 구매방법' 유형으로 출제된다.

배수로에 유입되는 기름을 분리·포집하여 하수구 막힘과 수질오염을 줄이는 설비다. '기름 성분이 하수구로 들어가는 것을 방지' 문제로 출제된다.

가루류(밀가루 등)는 부피보다 무게 계량이 정확하다는 원칙이 있다. '틀린 계량 방법'에서 기본 원칙 확인형으로 출제된다.

특정 시점/기간에 존재하는 모든 환자 비율/수로, 질병 지속기간의 영향을 크게 받는다. 급성(낮음) vs 만성(높음) 비교로 자주 출제된다.

콩의 비린내는 지방 산화 관련 효소(리폭시게나아제)가 산소 존재하에 작용하며 발생이 커진다. '뚜껑을 닫는 이유=산소 차단' 형태로 출제된다.

설탕은 수분 경쟁, 지방은 단백질을 코팅해 글루텐 형성을 약화시키는 경향이 있다. '글루텐 형성을 도와주는 것'에서 오답 유도로 자주 쓰인다.

산(식초·레몬)으로 휘발성 아민을 중화하거나, 된장·고추장 흡착, 우유 단백질 결합 등으로 냄새를 줄인다. '틀린 설명' 찾기 형태로 출제된다.

물 없이 공기·기름·복사열로 가열(굽기, 볶기, 튀기기)하는 조리법이다. 습열과 대비해 불고기/구이류 분류로 출제된다.

물·증기·육수 등을 이용해 가열하는 조리법(삶기, 끓이기, 찌기, 조림 등)이다. '습열 조리법으로 조리하지 않는 것'처럼 분류 문제로 출제된다.

일정 기간 새로 발생한 환자 비율/수로, 유행의 '새 발생'을 반영한다. 급성/만성 비교 문항의 핵심 지표로 출제된다.

해조류에서 추출되는 다당류로 점성 부여, 안정제·유화제로 활용된다. '해조류에서 추출한 성분' 같은 재료-기능 매칭으로 출제된다.

근육 수축에 관여하는 대표적 근원섬유 단백질이다(액틴과 함께 작용). 시험에서는 '수축·이완에 관여하는 단백질'로 미오신을 묻는다.

산(pH 저하), 레닌(효소), 가열 등은 카제인 구조를 변화시켜 응고를 유발한다. '우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것'처럼 예외 찾기로 출제된다.

올레산(불포화), 스테아르산/팔미트산(포화)처럼 구조에 따른 성질을 구분한다. 객관식에서 지방산 이름과 분류를 매칭시키는 문제로 출제된다.

설탕은 거품을 안정화하지만 너무 이른 첨가는 형성 속도를 늦출 수 있어 단계가 중요하다. '설탕은 맨 처음에 넣는다' 같은 문장 판단으로 출제된다.

약산은 pH를 조절해 거품을 더 안정화(단단한 거품)시키는 데 도움을 준다. 보기 문장 형태로 옳고 그름을 묻는 문제가 나온다.

산은 전분을 가수분해해 점도를 떨어뜨리고(묽어짐) 호화 특성을 변화시킨다. '산첨가가 호화를 촉진한다' 같은 문장 판단 문제로 자주 출제된다.

소금은 물의 가용성을 낮추고 전분의 팽윤/점도 발현을 억제하는 경향이 있다. 시험에서는 '소금은 호화와 점도를 억제한다' 식으로 출제된다.

전분 입자 크기(및 구조)에 따라 물 흡수와 호화 양상이 달라진다. '입자가 클수록 빨리 호화된다' 같은 진위형 문장으로 오답 유도가 많다.

검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간과 동일하게 설정하는 것이 원칙이다. '검역기간은 어떤 기간과 같은가' 형태로 출제된다.

수분활성도는 미생물 생육 가능성을 좌우하며 Aw가 낮을수록 보존성이 증가한다. 시험에서는 Aw 정의와 함께 저장·부패와의 연계로 응용 출제될 수 있다.

가열로 PPO 등 효소가 변성되어 효소적 갈변이 감소한다. 시험에서는 갈변 억제법 중 열처리를 고르는 문항으로 출제된다.

아황산염은 효소적/비효소적 갈변을 억제하고 항산화 효과를 나타낼 수 있다. 시험에서는 갈변 억제 방법의 대표 예로 제시된다.

효소적 갈변을 억제하려면 효소를 비활성화(열처리, pH 조절 등)해야 하며, '효소 활성화'는 억제와 반대다. 시험에서는 억제법과 거리가 먼 보기로 자주 출제된다.

병원체가 생활·증식·생존을 지속하며 인간에게 전파될 수 있도록 저장되는 장소/숙주를 말한다. 시험에서는 '병원체가 저장되는 곳'의 용어를 묻는다.

당이 고온에서 분해·중합되어 갈색과 향미를 생성하는 비효소적 갈변이다. 시험에서는 마이야르 반응과 구분하여 착색 원인을 묻는 보기로 자주 나온다.

유산균 발효로 생성되는 대표 유기산으로 김치류 등 발효식품의 산미 형성에 핵심이다. 시험에서는 유기산-식품 연결(젖산-김치)로 출제된다.

식초의 주된 산으로 발효(초산발효) 또는 첨가로 신맛과 보존성에 기여한다. 시험에서는 유기산-식품 매칭에서 기본 항목으로 등장한다.

병원체를 장기간 보유·배출하는 보균자(예: 장티푸스 보균 상태 등)이다. 보기에서 '오랫동안'이라는 표현을 고르게 하는 유형으로 출제된다.

파파인은 파파야에서 얻는 식물성 단백질 분해효소로 연육 등에 사용된다. 시험에서는 펩신/트립신/레닌과 비교해 '식물성' 효소를 고르게 한다.

에르고스테롤은 자외선에 의해 비타민 D2로 전환되는 전구물질(프로비타민 D)이다. 시험에서는 보기 중 프로비타민 D를 고르게 한다.

근육의 주요 색소는 미오글로빈, 혈액의 색소는 헤모글로빈이다. 시험에서는 동물성 색소 설명에서 두 용어를 바르게 대응시키는지 묻는다.

플라보노이드(특히 안토시아닌)는 pH에 따라 적색(산성)~자색(중성)~청색(알칼리)으로 색이 변한다. 시험에서는 pH 변화에 따른 색 변화 설명의 옳고 그름을 묻는다.

카로티노이드는 탄화수소계 카로틴과 산소 함유 크산토필로 나뉜다. 시험에서는 '카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필'처럼 정확한 분류 진술을 고르게 한다.

병원체를 지니고 있으나 겉으로 증상이 없는 사람으로, 전파원이 될 수 있다. '증상 없음'을 핵심 단서로 정의형 문제에 등장한다.

100 mL(또는 100 g) 기준 함량을 주면 섭취량에 따라 비례로 환산한다(예: 칼슘 170 mg/100 mL → 350 mL). 시험에서 계산형으로 자주 출제된다.

십자화과(겨자, 와사비 등)의 매운맛 성분으로 글루코시놀레이트 분해로 생성된다. 시험에서는 매운맛의 원인 성분이 이소티오시아네이트인 식품(겨자)을 고르게 한다.

불포화도가 높을수록 지방산 사슬이 꺾여 융점이 낮아지는 경향이 있다. 시험에서는 불포화도에 따라 변하는 성질로 융점이 함께 제시된다.

비타민 A는 동물성 레티놀 및 식물성 전구체(β-카로틴)로 섭취하며, 당근 등 황·주황색 채소에 풍부하다. 시험에서는 비타민 A 함량이 높은 식품을 고르게 한다.

단당이 다수 결합한 탄수화물로 대표가 전분이다. 시험에서는 포도당/과당/갈락토오스(단당)와 구별해 전분을 고르게 한다.

감염은 되었으나 임상증상이 아직 나타나기 전 병원체를 배출할 수 있는 상태다. 회복기 보균자와 비교하는 선택지로 자주 출제된다.

곡류는 라이신이 부족하고, 콩류는 메티오닌이 상대적으로 부족해 상호 보완된다. 시험에서는 검정콩밥이 쌀밥 대비 보충하는 영양소(단백질/질적 보완)를 묻는다.

한천은 겔화제(푸딩, 양갱), 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다. 시험에서는 '용도가 아닌 것'을 고르는 형태로 출제된다.

지용성 황·적색 색소로 클로로필과 공존하는 경우가 많으며(잎채소), 물에는 잘 녹지 않는다. 시험에서는 성질(지용성/빛·산화 안정성) 중 옳은 설명을 고르게 한다.

식품 구성성분은 일반성분(수분, 단백질, 지질, 탄수화물, 무기질 등)과 특수성분(효소, 비타민, 색소, 향기성분 등)으로 구분한다. 시험에서는 보기 중 '특수성분'을 고르는 문항...

치즈는 수분함량/숙성특성에 따라 연질·반경질·경질로 구분되며 일반적으로 체다 등 경질이 가장 단단하다. 시험에서는 여러 치즈명 중 '가장 경도가 높은 것'을 고르는 형태로 출제된다...

식품접객업은 업종별 규제(허가/신고, 조리사, 위생관리)가 달라 법규 파트에서 분류·차이를 묻는 문제가 출제된다.

주석은 통조림에서 특히 산성 식품과 접촉 시 용출 가능성이 커지며, ‘공관을 통해 중독될 수 있는 금속’ 유형으로 출제된다.

솔라닌은 감자 싹 및 녹변 부위에서 증가하는 독성 성분으로, 발아 억제(방사선)와 함께 연계 학습 포인트로 출제된다.

포름알데히드는 합성수지 기구·용기·포장재에서 검출될 수 있는 위해 화학물질로, 아플라톡신/솔라닌/니트로사민과 구분해 출제된다.

중금속은 표적 장기(카드뮴-신장 등)로 특징이 구분되어 ‘증상-원인물질’ 매칭형으로 출제된다.

자외선은 표면 살균, 적외선은 가열과 연계, 일광은 단순 노출, 방사선은 살균·발아억제 등으로 쓰여 적용 목적을 구분하는 문제가 출제된다.

보존제는 미생물 증식 억제 등으로 변질·부패를 방지하는 첨가물로, ‘목적’과 ‘예외 목적’ 구분 문제로 출제된다.

제조연월일 또는 유통기한을 사실과 다르게 표시하는 행위는 허위표시에 해당하며, ‘범위에 해당하지 않는 것’의 오답 유도로 출제된다.

제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용을 표시·광고하는 것은 허위표시에 해당하며, 사례 판단형으로 출제된다.

발진티푸스는 리케차에 의해 발생하는 감염병으로 분류된다. '리케차에 의한 감염병'을 고르는 문제로 출제된다.

장염비브리오는 수산물(특히 어패류)과 관련된 세균성 식중독 원인균으로, 살모넬라/대장균/포도상구균과 감별하는 문제로 출제된다.

발효주/증류주 등에서 생성될 수 있는 에틸카바메이트는 주류 관련 유해물질로, 벤조피렌/니트로사민과의 구분 형태로 출제된다.

전분질 식품을 고온(튀김/굽기) 가열 시 생성될 수 있는 위해물질로, 다른 발암/유해물질과 구분 문제로 출제된다.

독미나리의 시큐톡신은 식물-독소 매칭에서 빈출되며, 식용 미나리와 혼동 방지 포인트로 출제된다.

피마자에 존재하는 단백질 독소 리신은 대표적 식물성 독 성분으로, 식물-독소 연결 문제에 출제된다.

밀가루의 표백 및 숙성 목적에 사용하는 첨가물 분류가 ‘개량제’임을 묻는 형태로 출제된다(유화제/팽창제와 구분).

조리·가공 시 거품이 작업을 방해할 때 사용하는 첨가물(소포제)로 실리콘수지를 묻는 문제가 출제된다.

소독력 비교의 기준이 되는 대표 지표 소독제로 석탄산(페놀)을 묻는 문항이 ‘소독의 지표’ 형태로 출제된다.

저장 곡류에서 곰팡이 오염으로 황변미가 발생하며, 원인 미생물을 묻는 형태로 출제된다(곰팡이-저장위해 연계).

음식물류 등 사료로 이용 가능한 쓰레기 분류를 주개로 구분한다. '동물 사료로 이용 가능한 품목' 선택형으로 출제된다.

관절염 유발은 자외선의 대표적 작용으로 보지 않는다. '자외선 작용이 아닌 것'에서 정답 선택지로 자주 쓰인다.

Hz는 1초당 진동수(주파수)의 단위이다. 소음 문제에서 dB(강도)와 대비되는 함정 선택지로 제시된다.

폰은 주관적 음의 크기(라우드니스 레벨)를 나타내는 단위로 제시된다. dB(물리량)과 혼동시키는 오답 보기로 출제된다.

알데히드는 광화학반응에서 생성될 수 있는 2차 오염물질로 분류된다. 오존과 함께 '2차 오염물질 조합' 정답군으로 출제된다.

폭기조에서 미생물 플록을 유지하며 유기물을 제거하는 대표적 호기성 하수처리법이다. 혐기성 처리(임호프탱크)와 대비해 출제된다.

여재 표면의 생물막을 이용하는 대표적인 호기성 생물학적 처리법이다. 혐기성 처리와 구분하는 오답 선택지로 자주 제시된다.

유기물이 산소에 의해 화학적으로 산화되어 안정화되는 과정이다. 자정작용 항목 분류에서 자주 제시된다.

부유물질이 가라앉아 제거되는 과정이다. 자정작용 항목 중 하나로 보기 선택에 포함된다.

오염물질 농도가 물의 혼합으로 낮아지는 물리적 과정이다. 자정작용 구성요소로 분류 문제에 등장한다.

샐러드용 잎채소는 냉수에 담가 수분을 채우고 조직을 단단하게(크리스프) 하여 식감을 개선한다. '채소류 취급 방법'에서 옳은 문장을 고르는 형태로 출제된다.

미세한 설탕 결정이 분산된 결정형 캔디로 부드러운 질감을 갖는다. 비결정형과 대비되는 예시로 선택지에 자주 등장한다.

과가열/장시간 가열 시 황화수소와 철이 반응해 황화철(FeS)로 난황 표면이 녹회색이 된다. 신선도·가열 조건을 묻는 보기로 출제된다.

시설 유형(학교·병원·사업체·기숙사)에 따라 세척·위생·조리 공정이 달라 물 사용량이 달라진다. '1인 1식 제공 시 물 사용량이 가장 많은 곳'으로 출제된다.

배관 내 물막이로 하수 악취·해충 역류를 막는 구조다. 그리스 트랩과 혼동시키는 보기로 출제된다.

점성이 큰 액체는 계량컵/스푼 사용 시 달라붙음 오차가 생겨, 미리 기름칠 등 보조 방법을 쓰기도 한다. 시험에서는 '계량컵 이용'의 적절성 판단으로 나온다.

덩어리를 풀어(체로 치거나 부수어) 부피 오차를 줄인 뒤 계량한다. 객관식에서 올바른 계량법 문장으로 출제된다.

중조(탄산수소나트륨)는 산과 반응 또는 가열로 CO₂를 발생시켜 팽창에 기여한다. 글루텐 형성 촉진과 혼동되도록 선지에 등장한다.

술은 가열 시 알코올이 휘발하며 비린내 성분도 함께 날려 냄새 완화에 도움을 준다. '술을 넣으면 어취가 더 심해진다' 같은 오답 선지로 출제된다.

동물성 콜라겐 유래로 냉각 시 겔을 형성하며 젤리·무스 등에 사용된다. 알긴산/펙틴과 원료 및 특성 비교로 출제된다.

과실류 등에 많은 다당류로 잼·젤리의 젤 형성에 관여한다. 알긴산/젤라틴과의 구분 문제로 출제된다.

근육 내 산소 결합 색소 단백질로 육색(선홍/갈색 등)에 관여한다. 미오신과 혼동시키는 선택지로 자주 등장한다.

우유의 카제인을 응고시키는 효소로 치즈 제조 등에 활용된다. 시험에서는 우유 응고 요인으로 명칭을 묻는 문제가 나온다.

온도는 점도·단백질 유연성에 영향을 주어 거품 생성성과 안정성에 차이를 만든다. '0℃에서 가장 안정적'처럼 특정 온도를 단정하는 선지로 출제된다.

전자레인지·직화 등 직접 가열로 빠르게 해동하는 방법으로, 품목별 적용 여부를 묻는다. 시험에서는 '직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 식품' 형태로 출제된다.

우유의 대표 당질은 유당으로, 문제에서는 우유의 당질 g을 주고 열량 계산에 활용한다. 시험에서는 우유 성분(당질·단백질·지방) 수치 계산형으로 간접 출제된다.

당이나 염을 첨가하면 수분활성도 저하 및 반응 환경 변화로 갈변/미생물 증식을 억제할 수 있다. 시험에서는 갈변 억제법 보기로 등장한다.

아스코르브산은 환원제로 작용하지만 산화되어 품질 변화에 관여할 수 있다. 시험에서는 갈변/산화 관련 선택지(아스코르빈산 산화반응 등)로 등장한다.

포도 및 와인 관련 식품에 특징적인 유기산이다. 시험에서는 '주석산-포도' 매칭을 통해 정오를 판단하게 한다.

감귤류 등에 풍부한 유기산으로 산미 부여 및 킬레이트 작용 등으로 품질에 영향을 준다. 시험에서는 산미도 비교 또는 유기산 매칭 문항에 등장한다.

같은 농도라도 유기산 종류에 따라 느껴지는 신맛(산미도)이 다르며 일반적으로 구연산이 강한 편으로 다룬다. 시험에서는 여러 유기산 중 산미도가 가장 높은 것을 선택하게 한다.

건조 겔(예: 한천)이 물을 흡수해 부피가 증가하는 현상이다. 시험에서는 이장/응석/투석과 구분하여 '팽윤'을 선택하게 한다.

덱스트린은 전분이 가열 또는 효소/산에 의해 부분 분해될 때 생기는 저분자 탄수화물이다. 시험에서는 호화(구조 붕괴/팽윤)와 덱스트린화(분해)를 구분하도록 출제된다.

호화된 전분을 흔히 α-전분으로, 노화(재결정화)된 상태를 β-전분으로 설명하는 문항이 나온다. 시험에서는 'α→β가 호화'처럼 잘못된 진술을 걸러내게 한다.

육류(특히 쇠고기)는 숙성 중 효소 작용으로 연화와 풍미 형성이 일어나 품질 향상이 크다. 시험에서는 숙성 효과가 가장 큰 식품을 선택하게 한다.

채소는 뿌리·줄기·잎·꽃·열매 등 식용 부위로 분류하며 브로콜리/콜리플라워/아티초크는 꽃(화서)을 먹는다. 시험에서는 꽃 부분 식용과 거리가 먼 것(비트=뿌리)을 찾게 한다.

유지 1g 중 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 KOH mg 수로 산패(가수분해) 정도를 나타낸다. 시험에서는 융점/요오드가/검화가와 비교하는 문항으로 출제된다.

지방 1g을 검화하는 데 필요한 KOH mg 수로 평균 분자량(사슬 길이)과 관련된다(짧을수록 값 큼). 시험에서는 요오드가와 혼동되는 선택지로 자주 등장한다.

결정형 캔디는 설탕 결정이 미세하게 분산된 구조를 가지며 대표가 퐁당이다. 시험에서는 캐러멜/마시멜로/젤리와 비교하여 결정형 여부를 묻는다.

녹색 채소의 클로로필은 산에 의해 변색되기 쉬우며, 구리 이온과 결합하면 안정화되어 녹색이 유지되는 효과가 있다. 시험에서는 '색소고정에 관계하는 무기질'로 구리를 묻는다.

아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 마이코톡신으로, 화학적 식중독/자연독/용출물질과 혼동시키는 선택지로 자주 등장한다.

살균은 미생물 사멸을, 소독은 병원성 미생물을 위험 수준 이하로 감소시키는 개념으로, 소독제(석탄산)와 연결돼 출제된다.

개량제는 품질 개선(예: 밀가루 표백·숙성) 목적 첨가물로, 유화제·팽창제·점착제 등과 분류를 구분하는 문제가 출제된다.

타 식품 또는 영업자를 비방하여 소비자 판단을 흐리는 광고는 비방광고로 규제되며, 허위·과대광고와 함께 출제된다.

실제 내용물보다 과장된 포장으로 소비자를 오인시키는 행위는 과대포장 규제 대상이며, 허위·과대광고와 함께 묶여 출제된다.

식품 자체가 아닌 기구·용기·포장도 위생 관리·표시 규제 대상이므로, 표시 정의나 용출 위해와 연결되어 출제된다.

손은 라우드니스의 주관적 크기를 나타내는 단위이다. dB/phon과 구분하는 단위 선택 문제에 등장한다.

넓은 연못에서 자연정화(조류·미생물)로 처리하는 비교적 단순한 호기성/자연형 처리법이다. 하수처리 방법 분류 문제의 선택지로 나온다.

페놀성 물질의 산화는 갈변에 관여할 수 있으며, 효소적 갈변(PPO)과 연결되어 보기로 제시된다. 시험에서는 된장/간장 착색 원인과 혼동 선택지로 나온다.